في وقت نسمع فيه كل يوم عن مطعم أغلق أو مزرعة خُتمت بالشمع الأحمر، هل يسعنا أن نحلم بدجاجة أو بيضة لا تحتوي على أيّ أثر للسلمونيلا؟
تعدّ السلمونيلا من الجراثيم المتعدّدة وهي تتقسّم على أكثر من 2500 نوع مختلف لكن من حسن الحظّ أنّها لا تشكل جميعها خطراً يؤدّي إلى أمراض معدية. إنّ سلمونيلا Enteritidis وسلمونيلا Typhimurium هما النوعان الأساسيان اللّذان ينتقلان من الحيوان إلى الإنسان في غالبية مناطق العالم وهما يجسّدان المسبّب الأول للتسمّم الغذائي المعروف. حين يصاب المرء بهذا النوع من الجراثيم يعاني من التهاب معدي معوي قد يكون سهلاً للمعالجة ولكن قد يصبح خطراً لدى الأولاد والمسنّين أو المرضى الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. أمّا المضيف الأساسي لتلك الجراثيم فتبقى الطيور والبيض وهما نوعان مستهلكان بكمّية كبيرة في بلداننا العربية.
المثال الدنماركي
تُعدّ الدنمارك البلد الأول الذي ينتج بيضاً ودجاجاً خالياً كلياً من السلمونيلا. يقوم النظام المطبّق هناك على احترام إجراءات الاستئصال التي تواكب المسار بكامله من التربية إلى الذبح. من ناحيته، يخضع البيض لعملية تطهير من الجراثيم بواسطة الأشعّة فوق البنفسجية. وعند الذبح، تخضع الحيوانات الميتة لحمّامات من الماء الساخن تصل حرارته إلى 55 درجة مئوية بغية التخلّص من المعديات الموجودة على السفح. وفي حال ملاحظة عدوى ما يتمّ التخلّص على الفور من كلّ الحيوانات والمنتجات المنبثقة عنها. أمّا الدجاج الحامل للسلمونيلا فيُجمع كلّه ليُتلف يوم الجمعة في ختام النهار فبعد ذلك يمكن القيام بعمليات التنظيف والتطهير حسب البروتوكول المطبّق ومن أجل الاستفادة من "الفراغ الصحي" خلال يومي عطلة نهاية الأسبوع. أمّا الدجاج الذي يُعدّ قابلاً لأن يدخل في مسار الإنتاج فهو فقط الدجاج الخالي من أيّ أثر للسلمونيلا منذ ما لا يقلّ عن ثلاثة "أجيال" من الدجاج!
وعندنا؟
لا بدّ من الترحيب بجهود الرسميين المعنيين بالموضوع، وإذا تعذّر تطبيق المعايير الدنماركية في المزارع عندنا، يمكننا على الأقلّ أن نستوحي منها، علماً بأنّ النظافة في المنازل لها مكانة مهمّة في هذا المجال تماماً مثل الإجراءات الرسمية (انظري إلى المربّعات). فالسلمونيلا التي لم تنجح الجهات الرسمية في التخلّص منها يمكن أن نتخلّص منها نحن في المنزل لكي تتناغم النكهة اللّذيذة مع الصحّة السليمة.
وقت استواء البيض
يمكن أن تكون البكتيريا على الطبقة الخارجية للقشرة أو في الداخل أيضاً. لذا للتخلّص من الشكّ، يجب ترك البيض على النار لمدة ست دقائق وعدم تناول الصفار سائلاً.
حذارِ من البيض النيء
نجد البيض في مأكولات محضّرة في المنزل مثل الصلصة الهولندية وصلصة سيزار والتيراميسو والبوظة والمايونيز وعجينة البسكويت وغيرها.
إجراءات السلامة
- غسل اليدين قبل الطهو وخلاله وبعده.
- تفادي تحضير الطعام في حال الإصابة بالإسهال.
- طهو الطيور الكاملة على حرارة 82 درجة مئوية. وطهو اللّحوم المفرومة الأخرى على حرارة 71 درجة مئوية.
- وضع المأكولات المطهوّة على مساحات نظيفة تفادياً لإصابتها بالعدوى من جديد.
- عدم ترك المأكولات على حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
- لدى شراء الطعام وتحضيره وتوضيبه، يجب فصل اللّحوم النيئة عن الفاكهة والخضار والمأكولات المطهوّة والأطباق المحضّرة.
